1 Kg Crabe de terre (ou Tourteaux) (2 gros Tourteaux)
2 Oignons
2 Gousses d'ail
3 Branches de persil plat. N'hésitez pas sur les herbes fraîches !
3 Branches de cives. N'hésitez pas sur les herbes fraîches ! (ciboules)
2 Tomates
2 Branche de thym
2 Feuilles de laurier
100 g Poitrine de porc. Essentielle pour le goût et l'onctuosité de la sauce. (voir 200g)
300 g Riz. Le riz doit être absorbant. (riz jaune de préférence)
2 Clous de girofle
1 Citron vert
2 Piments végétariens. Le piment végétarien apporte le parfum sans l'ardeur excessive. (ou autre piment doux parfumé)
1 Piment Habanero (pour les plus vaillants)
1 C. à soupe Poudre de colombo. Donne une couleur et une profondeur uniques.
1 C. à soupe Huile d'olive

Le nettoyage est crucial. Nettoyez soigneusement les crabes. Écrasez grossièrement les pinces pour permettre à la marinade de pénétrer.
Réservez précieusement la graisse de crabes (la partie jaune/orangée) qui se trouve dans les carapaces ; elle est la clé de la saveur du Matété. Placez le crabe dans un saladier. Pressez le jus d'un citron vert sur les crabes, ajoutez un piment (doux), salez et poivrez généreusement. Laissez mariner une nuit entière au réfrigérateur pour attendrir la chair et l'assaisonner à cœur.

Hachez finement l'oignon, l'ail, les cives, le persil et coupez les tomates en dés. Cette base aromatique est le secret du goût de la sauce de ce Matété de crabes.

Dans une cocotte ou un wok, versez l'huile d'olive. Ajoutez l'oignon, l'ail, le persil, le thym, le laurier, la poudre de colombo, les clous de girofle et les lardons. Faites revenir jusqu'à ce que les lardons soient dorés. Incorporez les crabes marinés et augmentez le feu. Faites revenir à feu moyen jusqu'à ce que les carapaces rougissent.

Rajoutez la graisse des crabes réservée, les dés de tomates, et mélangez. Couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 5 minutes. C'est à cette étape que la saveur de base du Matété de crabes se développe. Ajoutez le riz et couvrez d'eau à hauteur (environ 1.5 fois le volume du riz).

Faites cuire pendant 25 minutes en remuant régulièrement pour éviter que le riz n'accroche et pour libérer l'amidon (donnant la texture crémeuse). Si le riz n'est pas assez cuit, ajoutez un peu d'eau chaude. Lorsque la cuisson est terminée, arrosez avec le jus de citron vert restant et parsemez d'un peu de persil ciselé. Servir sans attendre, souvent accompagné d'une sauce chien ou d'un piment.